Pas 1
Descongela
amb cap
A cambra la nit abans o a temperatura ambient, segons la referència. El fred no s’ha trencat mai.
Pas 2
Fermenta
(si cal)
El producte directe demana fermentació abans del forn; el prefermentat hi va directe.
Pas 3
Cou al
teu forn
Convecció per a la brioixeria, tir de vapor per al pa. Cada fitxa porta temps i temperatura.
Pas 4
Ajusta
el punt
Cada forn és un món. L’equip t’ajuda a afinar temps i temperatura fins al teu acabat.
Guia pràctica
Del congeladora la teva barra
Cada referència porta la seva pauta exacta a la fitxa tècnica. Aquesta guia és el resum: com descongelar, quan fermentar i com coure segons la família, i què mirar al teu forn.
Coneix el teu forn
Convecció (aire)
El més versàtil per a brioixeria. Aire calent uniforme; per a peces laminades busca l’opció de vapor o humitat.
Sola / pedra
Ideal per al pa: transmet calor per la base i dona crosta. Combina’l amb tir de vapor al començament.
Rotatiu
Gran capacitat, cocció homogènia. Vigila que no ressequi la brioixeria: temps una mica més curts.
Vapor
Un cop d’humitat al principi infla la peça i li dona brillantor. Al pa, obre el tir a mitja cocció per assecar la crosta.
Pauta orientativa per família
| Família | Descongelació | Fermentació | Cocció |
|---|---|---|---|
| Brioixeria (croissant, napolitana, ensaïmada) | Cambra la nit abans o 30–60 min a temperatura ambient | Directe: 1,5–2 h a 26–28 °C · Prefermentat: no cal | 14–18 min a 165–185 °C |
| Brioixeria americana (muffin, cookie, brownie) | Del congelador al forn (massa crua) o 15 min a temperatura ambient | No | 15–22 min a 160–175 °C |
| Pa (barra, xapata, panet, pans especials) | 20–40 min a temperatura ambient | No (producte prefermentat) | 12–20 min a 200–230 °C amb vapor al principi |
| Salats (bikini, coca, pizza, fullat) | 10–20 min a temperatura ambient | No | 10–16 min a 190–210 °C |
| Semielaborats (plaques de fullat, massa) | A cambra fins que sigui manejable | Segons la peça que en facis | Segons la peça final |
Valors de referència a forn de convecció precalentat. Sempre preval la fitxa tècnica de cada producte.
Errors que es paguen
- No trencar mai la cadena de fred: el que es descongela no es torna a congelar.
- No sobre-fermentar la brioixeria directa: si passa de punt, perd volum al forn i queda plana.
- Precalentar sempre el forn abans d’enfornar; un forn fred allarga la cocció i asseca.
- No obrir la porta els primers minuts: la peça encara està pujant.
- Al pa, obrir el tir de vapor a mitja cocció perquè la crosta quedi cruixent i no gomosa.
- Deixar refredar sobre reixa, no sobre safata tancada, per no reblanir la base.
T’ajudem a afinar-ho al teu forn
El nostre equip tècnic passa per l’obrador, mira el teu forn i t’ajusta temps i temperatures fins al teu acabat.